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Por Rogerio Ruschel, com texto de Vinetur
A revista espanhola Vinetur, da Espanha, da qual sou o colunista brasileiro com mais leitores há mais de cinco anos, publicou um artigo sobre o sakê japonês que pode permitir reflexões sobre a cachaça brasileira. A cachaça é um Patrimônio Histórico e Cultural do Brasil e, embora não seja reconhecida pela UNESCO como muitos pensam, frequentemente é associada à cidade de Paraty, que sim, é Patrimônio da Unesco. O importante é que os produtores de sakê estão trabalhando para ampliar mercado e agregar reputação – e reputação agrega valor. Leia a seguir.
Em dezembro passado, o Japão completou um ano desde que a UNESCO inscreveu o conhecimento e as técnicas tradicionais de produção de saquê com o fungo koji no Japão como Patrimônio Cultural Imaterial. O reconhecimento do sakê japonês como Patrimônio Cultural Imaterial impulsiona a conscientização internacional e o interesse gastronômico pelo koji, elemento-chave da tradição japonesa.
Essa inscrição não se concentra no koji como ingrediente ou técnica específica, mas reconhece o conjunto de conhecimentos, métodos e costumes transmitidos por gerações de mestres cervejeiros (toji) e trabalhadores de cervejaria (kurabito), bem como as práticas culturais associadas à produção de bebidas alcoólicas japonesas com o uso do fungo koji. A produção tradicional de saquê no Japão tem uma história que abrange mais de cinco séculos. Seu desenvolvimento levou a um sistema tecnológico único, no qual os ingredientes são transformados e fermentados com o uso de koji.
Em 2025, a Sociedade para a Preservação do Saquê Japonês Feito com Koji e a Associação Japonesa de Produtores de Saquê e Shochu (JSS) colaboraram para promover o valor dessa cultura tanto no Japão quanto internacionalmente. Participaram de eventos como a Expo Osaka-Kansai e a Feira Kokushu, um dos maiores encontros internacionais dedicados a bebidas alcoólicas japonesas.
Em 2024, as exportações de saquê atingiram números recordes: 80 países e regiões receberam 3,45 milhões de caixas (9 litros cada), totalizando 43,5 bilhões de ienes. Entre janeiro e outubro de 2025, as exportações aumentaram 8% em comparação com o ano anterior. A Associação Japonesa de Produtores de Saquê e Shochu – JSS promove atividades e experiências educativas em mercados onde a cultura do saquê ainda é relativamente desconhecida, como a Europa Oriental e a América Latina. Na Europa Ocidental o saquê está ganhando espaço na alta gastronomia. A França é um excelente exemplo: aproximadamente 20% dos restaurantes com três estrelas Michelin já o incluem em seus cardápios. Além disso, pratos preparados com koji estão despertando o interesse de chefs renomados. Andoni Luis Aduriz, chef do restaurante Mugaritz em Gipuzkoa, Espanha, observa que o que mais o atraiu no koji foi sua capacidade de transformar ingredientes: ele converte amidos em açúcares e proteínas em aminoácidos, adicionando doçura e umami aos pratos. No Mugaritz, eles desenvolveram receitas próprias com koji, que frequentemente harmonizam com saquê. Luke French, chef executivo do restaurante Jöro em Sheffield, Reino Unido, afirma que o koji desempenha um papel significativo em sua culinária devido aos perfis aromáticos que proporciona, dependendo do tipo e do preparo.
Este é um bom modelo de trabalho para a cachaça brasileira que é um Patrimônio Histórico e Cultural do Brasil e que, embora não seja reconhecida pela UESCO, frequentemente é associada à cidade de Paraty, que é Patrimônio da Unesco. Por exemplo: temos uma associação similar à da Sociedade para a Preservação do Saquê Japonês Feito com Koji? O Brasil promove atividades e experiências educativas em mercados onde a cultura da cachaça ainda não é conhecida?
